Cuando hablamos de sabores, olores, lugares, costumbres y tradiciones culinarias argentinas no podemos menos que pensar en el puchero, plato emblema que a pesar de que pasan los años siempre tenemos añoranza de degustar.
Heredero directo de la gastronomía española, exige que los elementos se cocinen por separado y en su punto justo para que cada uno conserve su sabor y aroma característicos. La preparación demanda tiempo y una mano hábil capaz de vestir con especias la mezcla.
Las noches de invierno suelen prestarse para saborear este verdadero plato de resistencia. Una creación que admite -casi exige- ser compartida por dos o tres comensales como mínimo. Algunos de los restaurantes, donde la costumbre de prepararlo permanece inalterable, lo sirven a diario o en días especiales.
HISTORIA DE UN PLATO EMBLEMA DE LOS ARGENTINOS
La palabra puchero viene de una expresión del latín que hace referencia a una olla para guisar que puede ser de distintos materiales, aunque en su origen era de barro cocido. Aquel elemento, de panza abultada y redonda y con un ancho considerable, se llamaba pultarius. Con el tiempo esa palabra derivó en la expresión que identifica a un clásico de muchos lugares del mundo y en especial de las mesas argentinas.
Siempre se dijo que su origen tenía relación con el cocido español y que llegó a estas tierras de la mano de aquellos colonizadores que empezaron buscando una ruta hacia las Indias y se toparon con este Nuevo Mundo al que llamaron América. Pero el famoso cocido ¿era un invento de los españoles? Parece que no. Los historiadores dicen que hay un antecedente llamado adafina o adefina, una preparación muy popular, en especial entre los judíos de origen sefardí. Cuentan que el término es una derivación de la palabra árabe dafinah que significa algo así como enterrado o escondido. Y que eso es porque la olla para la cocción se dejaba enterrada en el rescoldo del fogón para que se cocinara despacio.
Con los años, la preparación empezó su gira por el mundo y se convirtió en clásico manjar al que muchos cocineros consideran como muy completo porque aporta proteínas animales (se usa vaca, cerdo o pollo) y vegetales y nutrientes que quedan en el caldo de la cocción. El consumo habitual indica que primero se toma el caldo (del latín caldus, que significa caliente), después se sigue con la carne y luego la verdura. El aporte de productos de origen americano sumó el maíz, las papas, las batatas y el zapallo. Así se convirtió en puchero para la Argentina y bollito o pentola para los italianos; topf para los alemanes; pot au feu para los franceses; sancocho en algunos países de América; ropmok para los rusos; kruka para los suecos; stew para los ingleses y cozido o chamberete para los portugueses.
En nuestro país las carnes preferidas para el puchero suelen ser la falda y el ossobuco (significa hueso con agujero, en italiano). Si se usa esta última, además de la carne que rodea al hueso, entre los comensales suele generarse una disputa por el caracú.
Durante la época de la Colonia y en los albores de la nueva patria, el puchero era el plato que más se consumía en el Río de la Plata. Lo comían tanto pobres como ricos, tanto al mediodía como a la noche. La distinción estaba en los cortes de carne empleados y en especial porque el puchero de la gente pudiente llevaba gallina.
También, era plato más elegido y fomentado por los presidentes Mitre, Sarmiento y Avellaneda. En esa época existía un alto consumo de carne, que no solo se veía reflejado en la olla del puchero, sino que también se comían asados y empanadas. Después del fin del Virreinato, para hacerse una idea de la cantidad de carne que comía un habitante de la Argentina de fines del siglo XIX, basta decir que las estadísticas de aquella época indican que el consumo anual alcanzaba los 137 kilos por persona, una cantidad impensable para los tiempos actuales.
Según el historiador Daniel Balmaceda este plato con tanta historia era el preferido de Arturo Umberto Illia, quién en su primera noche como presidente de Argentina (12 de octubre de 1963) comió puchero con cuatro amigos en la Casa Rosada.
Por los Senderosde Argentina